Dos restaurantes de la CdMx desafían la alta cocina: aprovechan hasta el último ingrediente, pagan sueldos justos y demuestran que otro modelo gastronómico no sólo es posible, sino rentable.
DOMINGA.– Un bowl completo, del tamaño de una ensaladera, se descarta al preparar huevos revueltos a la mexicana para cuatro personas. Se tiran los extremos y una o más capas de la cebolla porque es dura o demasiado fuerte en su sabor. También las cáscaras, las semillas y el tronco del chile, el pedúnculo. Del jitomate se tira esa suerte de ombligo que une al tronco con la fruta y a veces también la piel. Pero en el restaurante Baldío no se tira nada de esto, nada.
No usan gas, sólo cocinan con leña y brasas, a la vista. No venden refrescos ni agua con gas embotellada, todo lo preparan ahí, endulzado con siropes y al momento. Tampoco hay papel: ni servilletas ni carta ni tickets ni comandas. Para ellos decir basura es una grosería, no existe la palabra desperdicio, hacen un gran esfuerzo por no mencionarla siquiera y están buscando todo el tiempo un nuevo término que pueda nombrar su hazaña porque son un restaurante donde nada sobra.
Liga al reportaje
Paula Mónaco Felipe
