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Entrevistas

El lavaloza que se volvió alquimista/ Ferrán Adrià

La Jornada Semanal, 2 de septiembre de 2014

Entrevista a Ferrán Adriá, por Paula Mónaco Felipe

De pequeño soñaba con ser futbolista y quería ser un crack, como Johan Cruyff. Improvisaba porterías en las calles de L’Hospitalet, en Barcelona, porque era un niño de barrio en una familia completamente normal, dice. No tuvo la magia de Cruyff ni pudo ser el mejor futbolista europeo de la historia, pero llegó a ese nivel: ha revolucionado la cocina y desde hace trece años se le considera el mejor chef del mundo. El catalán Ferrán Adrià es el inventor de las espumas que ahora son moneda común en infinidad de restaurantes. Es quien se atrevió a ensayar hasta el cansancio en un laboratorio para crear refinadas y conceptuales técnicas como la desconstrucción de los sabores (aislar ingredientes de un plato típico y reconstruirlo para que aspecto y textura varíen hasta ser irreconocibles, sin perder el sabor original). El rey de la “cocina molecular”, adorado por unos y criticado por otros, ha creado platos inverosímiles que parecen de ciencia ficción, como las esferificaciones (pequeñas bolas de contenido líquido), comidas que utilizan nitrógeno líquido y explotan dentro de la boca. Sofisticados y alocados platillos como “ninfa de algodón”, “bizcocho de pistachos liofilizados”, “ostra con emulsión de jamón y su perla”, “lío de zanahoria”,“gelatinas calientes” o“sesos de cordero con erizo y algas”.

–¿Es verdad que nunca estudió cocina? ¿Cuándo descubrió ese mundo que hoy es el suyo? ¿Qué le gustó?

–Fue una casualidad. Empecé trabajando en un hotel de Castelldefels, fregando cacerolas con el único objetivo de ganar un poco de dinero para irme de vacaciones a Ibiza. El chef Miquel Moy, mi primer jefe, hizo que crecieran en mí la curiosidad por este oficio y las ganas de aprender. Conocí la cocina por casualidad y después de mucho esfuerzo, trabajo y dedicación, se ha convertido en mi pasión.

–Desde 1999 usted es considerado el mejor cocinero del mundo. ¿Qué le ha dejado esa experiencia?

–Una inmensa gratitud y al mismo tiempo una gran responsabilidad. Soy consciente de que hay muchas personas que respetan y admiran mi trabajo, por lo cual debo realizarlo de forma honesta.

–¿Hubo tiempos difíciles?

–Muchísimos. Para poder llegar a hacer (del restaurante) El Bulli nuestro sueño, hemos tenido que superar muchos problemas (los primeros quince años fueron apenas para salvar costos en lo económico).

–Usted es también un empresario destacado, para algunos un Midas que convierte en oro todo lo que toca, sean restaurantes, servicios de catering o productos comerciales. ¿Se puede estar en la cocina y en el negocio sin distraerse?

–No soy ningún Midas, han habido proyectos que no han funcionado. La experiencia de años hace que se tengan conocimientos de otras facetas, como la economía. Y siempre me rodeo de expertos, porque es un mundo complicado.

–¿Le preocupan las críticas por sumarse a proyectos comerciales y patrocinados?

–Para nada, al contrario. En esto se debe ser muy pragmático y para realizar proyectos ambiciosos se necesita financiación. Siempre digo que los patrocinadores deben tener protagonismo y les debemos agradecer porque en el mundo se han hecho cosas magníficas que sin su apoyo nunca se hubieran podido realizar.

Preciso y puntual en sus palabras, aunque no antipático, igual responde sintético que argumenta con pasión. Se acelera en la plática porque así es en la vida. Siempre corre, nunca se detiene, y le divierte decir que fuera de su país lo consideran “el loco cocinero”. A sus cincuenta años, el lavaloza que se volvió alquimista ha sido portada de cuanta publicación prestigiosa exista y es asiduo integrante de la lista de personas más influyentes del mundo de la revista Times. No se vislumbra alguien que lo releve y en el mundo gastronómico bromean diciendo que es el máximo celebrity-chef, pero no hay críticas; en general sus colegas lo elogian, lo consideran generoso y capaz de abrir caminos que luego otros transitarán. Tiene un extenso y variadísimo currículum. Es doctor honoris causa por la Universidad de Harvard y creó un taller-laboratorio en Barcelona pero también ha trabajado en las bodas reales de Inglaterra y España. Ha hecho jamones, vinos, aceites, menús para aerolíneas, sugerencias para la dieta de enfermos de cáncer y hasta papas fritas comerciales.

–A usted, ¿qué no le sale?

–Muchas cosas. Por ejemplo, mi sueño de pequeño era ser futbolista, como Johan Cruyff, y está claro que me quedé en el camino.

–¿Qué come a diario?

–Mucha verdura y fruta, cocinadas de forma muy simple.

–Usted y algunos colegas suyos revolucionaron la gastronomía, rompieron los moldes. ¿Hacia dónde va la cocina ahora?

–Es imposible pensar que va en una dirección única. Por suerte, en el mundo encontramos muchos estilos, aparte de las cocinas tradicionales e históricas. Pero lo que sí podemos afirmar es que cada día los cocineros apuestan más por una cocina que emocione; la emoción se está transformando en el eje de la alta cocina. Estoy seguro de que aún nos depara grandes sorpresas.

Ferrán Adrià ha dedicado veintisiete años de su vida al restaurante El Bulli, una casa con aires de residencia  familiar, cortinas provincianas y muebles antiguos, instalada en un lugar privilegiado, la Cala Montjoi, donde los Pirineos terminan en las frías y azules aguas del Mediterráneo. Cuando El Bulli llevaba cinco años consecutivos elegido como mejor restaurante del mundo y con tres estrellas de la Guía Michelin (máxima distinción), en la cima del éxito, Adriá cerró sus puertas. Era la meca de la cocina de vanguardia y atendía únicamente seis meses al año, sólo en horario de cena. Recibía cerca de 800 mil pedidos de reservaciones, con eternas listas de espera porque apenas tenía capacidad para seis mil comensales por temporada, cincuenta al día. No abandonó el partido, sólo pisó el balón.

–¿Por qué decidió cerrar su restaurante? ¿un día se despertó y dijo no va más?

El Bulli no se ha cerrado, se ha transformado en El Bulli Foundation. Fue una decisión consecuente y meditada, respetando nuestra experiencia y trayectoria. Necesitábamos cambiar el escenario y durante toda la historia del lugar los cambios han sido una tónica general. Necesitábamos reinventarnos, esto nos permitirá seguir creando con ilusión, pasión, riesgo y libertad.

El chef que rompió con la supremacía de la cocina francesa a nivel mundial lleva un año sin abrir su restaurante. Ahora se dedica a viajar y trabaja en dos ambiciosos proyectos. Uno de ellos es El Bulli Foundation, un búnker de cocina experimental con instalaciones vanguardistas y ecológicas que incluyen una sala de generación de ideas (“ideario”), otra de proyecciones, un archivo y una cocina. La construcción avanza y planea inaugurar en 2014. El otro proyecto es Bullipedia, una enciclopedia culinaria que incluirá todo lo investigado y creado por el catalán y su equipo.“Es una tarea monstruosa. Para ordenar todo lo que hemos hecho necesitamos años, pero lo bonito es que no tiene fin, irá creciendo día a día porque la cocina es algo vivo.”

Cinco años atrás, en la terraza de El Bulli, Ferrán Adrià rebatió las críticas al tamaño de las porciones y a su menú minimalista, que incluía una degustación predeterminada con pequeñas esferificaciones y platos galácticos, a un costo de 250 euros. “No pongas en comparación cocina tradicional con alta cocina, son dos mundos que no tienen nada que ver, son diferentes y confrontarlas no tiene ningún sentido. Hay un mito de que en El Bulli se come poco pero es tonto, hay 800 gramos de comida. Es un tema de proporción y un principio de armonía, de secuencias. Conforme vas comiendo, si la secuencia es demasiado larga, pobres de nosotros. Al final un plato es un lenguaje y tiene que estar escrito de manera que lo entiendas, para eso tienen que ser problemas cortos. Una canción no dura veinte minutos.”

 

Liga a la nota: http://www.jornada.unam.mx/2012/09/02/sem-paula.html

 

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